Un piatto “esotico” per le feste!!

Salmone selvaggio, gamberi, curry e latte di cocco

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Ingredienti per 4 persone
300 gr salmone selvaggio
8 gamberoni
un peperone verde piccolo
scalogno
curry in polvere
200 ml latte di cocco
scaglie di mandorle tostate

Preparazione
Far imbiondire in padella mezzo scalogno tagliato a velo in due cucchiai di olio evo. Aggiungere il peperone tagliato a julienne e proseguire la cottura per 5 minuti a fiamma bassa. Unire un cucchiaino di curry in polvere ed il latte di cocco. Miscelare bene gli ingredienti e lasciar ridurre un po’. Aggiungere il salmone, già tagliato in 4 tranci e dopo qualche minuto i gamberi, puliti e privati del budellino nero. Proseguire la cottura per 3 /4 minuti, spegnere e lasciar riposare per qualche minuto.
Servire tiepido, spolverizzando il piatto con lamelle di mandorle tostate

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Risotto con calamari, germogli di lenticchie e alghe bretoni

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Il dado è tratto! Questa è la ricetta con la quale ho partecipato al concorso “Cucina per Pierangelini”. Scelte fatte e domani comunicheranno i vincitori.

Ingredienti per 4 persone
200 gr riso carnaroli
4 calamari medi freschi
60 gr germogli di lenticchie verdi biologiche
Alghe bretoni in fiocchi (dulse, lattuga di mare e nori)
Brodo di pesce preparato con teste e lische di pesci di mare (nasello, orata, scofano, gallinella)
Mezzo scalogno
poche scaglie di mandorle tostate
prezzemolo
olio evo
sale

Germogli di lenticchie (3 giorni prima)
Sciacquare bene le lenticchie e metterle in ammollo per una notte intera. La mattina scolarle bene e porle in un ampio recipiente di vetro, con chiusura che permetta il passaggio di aria (anche un telo da cucina va bene). Porle in un luogo buio a 20/22 gradi. Una volta al giorno sciacquarle delicatamente e scolarle bene, quindi riporle nel contenitore. In tre giorni mediamente sono pronte.
Preparazione dei calamari
Pulire bene i calamari, privandoli delle viscere e della pelle e dividendo il corpo dai tentacoli. Fare molta attenzione a preservare integro il sacchettino del nero. Mettere i calamari, non salati, in un sacchetto per cottura sottovuoto, aggiungendo solo qualche foglia di prezzemolo. Cuocere in forno a 65° C per 20 minuti circa.
Terminata la cottura, raffreddare rapidamente i calamari e conservarli in frigo coperti. Conservare il liquido prodotto in cottura.

Preparazione del risotto
Lasciar soffriggere leggermente lo scalogno, tagliato a velo, in poco olio, quindi tostare il riso a fiamma media e una volta caldo e ben tostato sfumare con un vino bianco secco. Bagnare con il brodo di pesce e proseguire la cottura. Dopo 10 minuti circa aggiungere i calamari tagliati a dadini ed i germogli di lenticchia, avendo cura di tenere da parte i ciuffi dei calamari e una manciata di germogli per la finitura del piatto.
Scaldare leggermente il liquido di cottura dei calamari ed emulsionarlo bene con olio extravergine e poco sale fine.
Saltare velocemente in padella, velata di olio, i ciuffi di calamaro, tenuti da parte.
Scottare per 10 secondi in acqua bollente, con poco sale, i germogli di lenticchia
A cottura del riso ultimata, fuori dal fuoco, mantecare con l’emulsione preparata e se necessario aggiustare di sale.
Composizione del piatto
Strisciare obliquamente il fondo del piatto con il nero di calamaro, quindi porre al centro il risotto e finire il piatto con una spolverata leggera di fiocchi di alghe, i ciuffi, i germogli di lenticchia scottati e qualche scaglia di mandorle

Un dolce perfetto per le Feste: il Panforte !

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E’ un dolce molto semplice da fare e si conserva tranquillamente per due settimane, forse anche di più, ma qui a casa è sempre durato poco 🙂 !

Ingredienti per un panforte rotondo diam.20
100 gr zucchero a velo (80 per l’impasto e 20 per la copertura finale)
100 gr miele delicato
80 gr farina 00 fine
10 grammi spezie miste in polvere (garofano, noce moscata, cannella)
130 gr mandorle non pelate
100 gr cedro candito
100 gr arancia candita
un pizzico di pepe nero
ostia formato A4
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Preparazione
Come prima cosa tagliate il disco d’ostia grande quanto la base della vostra teglia e dall’ostia restante ricavate le strisce che rivestiranno il bordo.
Miscelate bene la farina, le spezie, le mandorle ed i canditi. Sciogliete a fuoco basso il miele e lo zucchero a velo. Quando lo sciroppo comincia a prendere bollore, spegnete il fuoco ed aggiungete una tazzina da caffè di acqua a temperatura ambiente o poco tiepida, mescolando bene.
Unite lo sciroppo, ancora caldo, al composto di farina e amalgamate bene.
Depositate il disco d’ostia sul fondo della teglia e le strisce lungo le pareti, quindi versatevi l’impasto, pressandolo bene e facendolo ben aderire ai bordi d’ostia.
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Rifilate l’ostia in eccesso sui bordi ed infornate a 150° statico per 30 minuti.
Sfornate, lasciate raffreddare e rapprendere bene, quindi spolverizzate con lo zucchero a velo
Si conserva bene in un sacchetto tipo quelli per il freezer.
E’ perfetto anche da regalare!

Un piatto per le feste: Tris di Tartare di Fassona

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– Fassona battuta al coltello (100gr), una piccola coda di gambero di Sanremo (battuta al coltello), pochissimo scalogno tritato, pochissimo cetriolo tritato. Condire con olio extravergine, sale nero di Cipro, poco pepe nero. Rifinire con poca scorza d’arancia grattugiata e primule (se si trovano)
– Fassona battuta al coltello (100gr), 4 capperi sotto sale fatti rinvenire in acqua tiepida e tritati fini, pochissimo aglio tritato, semi di sesamo bianco non tostati. Condire con olio extravergine, qualche goccia di lime, sale rosa e pepe nero. Servire in millefoglie di pera Williams
– Fassona battuta al coltello (100 gr), mandorle tostate e tritate, timo fresco, poca senape di Digione. Condire con olio extravergine, sale affumicato, pepe nero. Servire su crostino di pane integrale. Rifinire con pochissima polvere di liquirizia di Calabria

Agnolotti del plin, tradizione delle Langhe

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Ingredienti
Per la pasta:
300 grammi di farina bianca, 1 uovo intero, 3 tuorli, acqua fredda q.b.
Per il ripieno:
100 gr arrosto di vitello, 100 gr arrosto di coscia di coniglio, 100 gr di salsiccia di Bra, brodo vegetale, 100 gr scarola, 2 uova, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, sale e pepe.
N.B. La preparazione del ripieno è opportuno sia fatta in anticipo, anche il giorno prima.

Pasta : setacciare la farina, fare il buco in mezzo e mettervi l’uovo ed i tuorli, con un pizzico di sale. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungendo, se serve, acqua fredda. Lasciar riposare l’impasto, coperto da un panno, per mezz’ora al fresco. Staccare un pezzo di pasta alla volta e passarlo nella macchinetta da pasta, fino ad arrivare allo spessore più sottile e avendo cura di tenere il restante panetto ben coperto perchè non asciughi.
Ripieno: mettere in pentola, con olio, carota, sedano e scalogno, i due pezzi di arrosto e la salsiccia spellata e lasciar insaporire per 20 minuti, aggiungendo brodo vegetale caldo. Togliere le verdure e aggiungere la scarola lavata e tagliata a pezzi. Continuare la cottura fino a che la scarola sarà ben appassita. Far raffreddare e passare al mixer, quindi aggiungere le uova, il parmigiano ed aggiustare di sale e pepe.
Preparazione degli agnolotti del plin
Una volta pronta la prima sfoglia (sufficiente 5 cm di larghezza) iniziamo a depositare il ripieno (palline grandi quanto una nocciola) a 2/3 cm di distanza. Ripieghiamo per il lungo la sfoglia coprendo il ripieno e schiacciamo bene per far aderire la pasta. Chiudiamo i singoli agnolotti pizzicando tra un ripieno e l’altro,….”PLIN”… quindi li tagliamo con la rotella dentata. Poniamo i nostri Plin su un cannovaccio spolverato di farina. Proseguiamo così fino ad esaurimento del ripieno. Conserviamo i nostri agnolotti al fresco, coperti da un panno.
Cuociono in poco tempo, in acqua bollente salata. Si possono servire al naturale, scolati e posti dentro un tovagliolo tenuto al caldo e conditi con parmigiano grattuggiato, oppure con il tradizionale sugo d’arrosto.
Quelli che vedete in foto poggiano su un nido di erbe selvatiche lessate, che però in questa stagione non si trovano. Ho recentemente sperimentato il nido di scarola saltata in padella con poco olio ed una puntina di scalogno e devo dire che mi ha convinta!

Meravigliose Alghe !!!

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So cosa state pensando! Si…si….saranno meravigliose, ma mangiatele tu !
Tuttavia, se avete voglia di leggere queste poche righe, è possibile che vi venga la tentazione di provare ad utilizzarle e se ciò accadesse anche solo ad uno di voi, allora questo scritto avrebbe avuto la sua utilità!
Sono organismi vegetali di origine antichissima, considerate uno degli alimenti più salutari che il nostro pianeta sia in grado di offrire, per via della loro ricchezza di vitamine, minerali e antiossidanti. Hanno pochissime calorie e contengono molte fibre. Le trovate in alcuni supermercati, nelle erboristerie e nei negozio specializzati in prodotti biologici. Ecco alcune note, relative alle tipologie di alghe più semplici da reperire.
Alga Nori
Di certo è la più conosciuta, almeno di nome! E’ l’alga più ricca di proteine e ha buone quantità di fibre vegetali, Omega3 e vitamine. Al di là dell’uso che se ne fa nella cucina giapponese, che quasi tutti conosciamo, i fogli di alga Nori, leggermente inumiditi e tagliati a quadretti, possono essere utilizzati per confezionare gustosi involtini ripieni di pesce, crostacei o legumi. Diversamente, la si può tagliare a striscioline sottili, unite ad una mobida pastella per realizzare delle croccanti e gustose frittelline.
Alga Kombu
E’ un’alga ricca di ferro, calcio, iodio e magnesio. Un pezzo di alga Kombu, messo a mollo insieme ai legumi secchi e poi utilizzato per la loro cottura, è in grado di trasferire ai legumi le sue proprietà e di renderli più morbidi e digeribili. La Kombu può essere anche utilizzata per preparare brodi vegetali, minestre e zuppe.
Alga Wakame
E’ un’alga con proprietà molti simili alla Kombu, ma la quantità di iodio è notevolmente inferiore. L’uso in cucina è praticamente lo stesso, ma il sapore finale, usando la Wakame, risulta più delicato.
Alga Dulse
Ha un caratteristico colore rossastro ed è ricca di ferro e vitamina C. E’ un’alga molto morbida e con un particolarissimo gusto piccante, che darà senz’altro una nota particolare alle vostre minestre o zuppe di cereali, legumi o verdure.
Agar Agar
E’ conosciuta anche come Kanten. Ha un alto contenuto di mucillagini e una volta ingerita svolge una buona azione protettiva delle pareti gastrointestinali. E’ un gelificante naturale, completamente vegetale ed insapore. Può essere impiegata in qualunque preparazione che richieda la “colla di pesce”, al posto di quest’ultima. E’ adatta per addensare budini e confetture. Dal momento che non necessita di zuccheri per gelificare, è particolarmente indicate per confetture a basso contenuto di zuccheri.

Quello delle alghe è un mondo ampio e variopinto. Qui ho scelto di parlare di quelle più comuni, fornendo solo qualche spunto. Se volete approfondire, possiamo farlo insieme!!!!

Scorzette d’arancia di Natale

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Chi di voi riesce a trattenersi davanti a due scorzette di arancia candite, ricoperte da una bella granella di zucchero? Soprattutto nelle feste, sono un ottimo dolcetto da offrire a fine pasto!!! farle in casa e semplicissimo!!!
Ingredienti
1 kg di arance non trattate
Zucchero q.b.

Preparazione
Pelate le arance, facendo attenzione a non danneggiare la scorza. Ricavate le scorzette, dello spessore che più di piace (io le taglio larghe circa mezzo centimetro). Con un coltellino affilato eliminate la parte bianca in eccesso, lasciandone solo un sottile strato vicino alla scorza.
Mettete le vostre scorze in un tegame, coperte di acqua fredda e portate a bollore. Lasciate bollire 1 minuto circa, quindi scolate le scorze e ripartite da capo. Acqua fredda, bollore, 1 minuto e poi le scolate. In tutto questa operazione va fatta per 3 volte e serve a far perdere l’amaro alle scorze.
A questo punto mettete le vostre scorze, ben distanziate, su un telo da cucina e lasciatele asciugare a temperatura ambiente per una mezz’oretta circa.
Pesate le scorze e mettete in una padella ampia una quantità di zucchero pari al peso delle scorze. Accendete la fiamma al minimo e stemperate lo zucchero con un po’ di acqua tiepida, fino a che, complice il calore, non diventa sciroppo. Immergete le scorze nello sciroppo a lasciatele asciugare un po’ sulla fiamma.
Disponete le scorze, ben distanziate, su fogli di carta forno, su cui avrete sparso dello zucchero e cospergetele di zucchero semolato. Lasciate asciugare per 24 ore a temperatura ambiente.
Si conservano bene poste dentro barattoli di vetro ben chiusi.